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Grundlagen

Gewürze & Aromen

Gewürze verstehen, Aromen kombinieren und wissen, was wann wohin gehört.

Nachschlagen

37 Steckbriefe

Wie die Gewürze schmecken, wozu sie passen und wie du sie verwendest.

Bockshornkleewürzig · herb · süßlichIn Fett · Sauce

Charakter · Samen sind kräftig, bitter und an Karamell erinnernd. Blätter bringen eine eigene würzige Kräuternote.

Passende Lebensmittel
Tomate · Butter · Kürbis · Kartoffel · Huhn · Joghurt
Aromapartner
Kurkuma · Kreuzkümmel · Limette · Honig

So einsetzen

  • Ganze Samen · In Fett

    Behutsam in Öl erwärmen oder trocken rösten, anschließend in einer feuchten Zubereitung mitgaren. Nicht dunkel werden lassen.

  • Gemahlene Samen · Sauce

    Sparsam in eine Kürbissauce rühren und mitgaren. Die Samen schmecken deutlich bitterer als die Blätter.

  • Getrocknete Blätter (Kasuri Methi) · Sauce

    Zwischen den Fingern zerreiben und gegen Ende in eine Butter-Tomaten-Sauce rühren. Noch kurz ziehen lassen.

Darauf achten · Für die Butter-Tomaten-Sauce getrocknete Blätter verwenden. Samen verändern den Geschmack deutlich.

Kombinationen zum Ausprobieren

Cayennepfefferscharf · warmSauce · Am Produkt

Charakter · Fein gemahlene Chili mit deutlicher Schärfe. Trotz des Namens kein schwarzer Pfeffer.

Passende Lebensmittel
Huhn · Garnele · Mais · Käse · Tomate
Aromapartner
Paprika · Kreuzkümmel · Zitrone · Knoblauch

So einsetzen

  • Gemahlen · Sauce

    In eine warme Käse- oder Tomatensauce einrühren, gleichmäßig verteilen und vor dem Nachwürzen probieren.

  • Gemahlen · Am Produkt

    Mit Öl oder weicher Butter vermengen und dünn auf Huhn verteilen. Beim Garen darauf achten, dass die Gewürze nicht verbrennen.

Darauf achten · Cayenne ist deutlich schärfer als mildes Paprikapulver. Mit wenig beginnen und abschmecken.

Curryblätterwürzig · frisch · zitrusartigIn Fett · Garflüssigkeit

Charakter · Aromatische Blätter mit eigener würziger Zitrusnote. Sie sind weder Currypulver noch das als Currykraut angebotene Küchenkraut.

Passende Lebensmittel
Kartoffel · Linsen · Reis · Kokos
Aromapartner
Senfsaat · Ingwer · Kurkuma

So einsetzen

  • Frische oder tiefgekühlte Blätter · In Fett

    Frische Blätter gründlich trocken tupfen. Tiefgekühlte von losem Eis befreien. Vorsichtig ins Öl geben, Spritzschutz verwenden und anschließend mit der Gemüsebasis garen.

  • Getrocknete Blätter · Garflüssigkeit

    In einer Kokossauce mitziehen lassen. Ihr Aroma ist meist schwächer als bei frischen Blättern. Currypulver schmeckt anders und ersetzt die Blätter nicht.

Darauf achten · Blätter vor dem Braten gut trocknen, damit das Öl weniger spritzt. Currypulver ersetzt ihren Geschmack nicht.

Currypulverwürzig · warmIn Fett · Sauce

Charakter · Je nach Mischung mild, scharf oder besonders würzig. Ein Blick auf die Zutatenliste hilft beim Auswählen.

Passende Lebensmittel
Huhn · Kürbis · Kartoffel · Tomate · Joghurt
Aromapartner
Kokos · Ingwer · Limette

So einsetzen

  • Pulvermischung · In Fett

    Bei reduzierter Hitze in Öl oder eine feuchte Zwiebelbasis rühren und anschließend Flüssigkeit zugeben. Nicht dunkel rösten.

  • Pulvermischung · Sauce

    In die Sauce rühren und eine Weile mitköcheln lassen. Dann abschmecken.

    Zum Einstieg: 1 TL mildes Currypulver für 500 g Kürbis und 200 ml Kokosmilch. Zu Beginn des Garens zugeben.

Darauf achten · Eine neue Mischung erst probieren, bevor du die gewohnte Menge verwendest. Curryblätter sind ein eigenes Gewürz.

Dillfrisch · grün · anisigFinish · Sauce

Charakter · Frisch-grün, leicht anisig und süßlich duftend.

Passende Lebensmittel
Lachs · Forelle · Gurke · Kartoffel · Joghurt
Aromapartner
Senf · Zitrone · Maracuja · Sumach

So einsetzen

  • Frische Spitzen, gehackt · Finish

    Erst beim Anrichten über den gegarten Fisch geben.

    Zum Einstieg: 1 EL locker gefüllter gehackter Dill für 400 g gegarten Lachs. Beim Servieren darüberstreuen.

  • Frische Spitzen · Sauce

    In ein kaltes Joghurtdressing rühren. Wer mag, streut beim Servieren noch etwas Dill darüber.

  • Getrocknete Spitzen · Sauce

    In der Sauce ziehen lassen und dann abschmecken. Getrockneter Dill schmeckt anders als frischer und braucht eine andere Menge.

Darauf achten · Für einen frischen Dillgeschmack erst kurz vor dem Servieren zugeben.

Estragonanisig · frisch · süßlichSauce

Charakter · Anisig und süßlich duftend. Französischer und russischer Estragon unterscheiden sich im Aroma. Vor dem Dosieren ein Blatt probieren.

Passende Lebensmittel
Huhn · Fisch · Ei · Karotte
Aromapartner
Senf · Zitrone · Butter

So einsetzen

  • Frische Blätter, gehackt · Sauce

    Gegen Ende in eine warme Senf-Sahne-Sauce rühren. Vor weiterer Zugabe probieren.

  • Getrocknete Blätter · Sauce

    In einer Sauce mitziehen lassen. Getrockneter Estragon duftet anders als frischer.

Darauf achten · Beim Wechsel zwischen frischem und getrocknetem Estragon mit wenig beginnen und abschmecken.

Fenchelsaatanisig · süßlich · warmAm Produkt · Sauce

Charakter · Süßlich-anisige Saat mit warmer Würze. Anders einzusetzen als die frische Fenchelknolle.

Passende Lebensmittel
Schwein · Kartoffel · Tomate · Bohnen
Aromapartner
Rosmarin · Zitrone · Salbei · Knoblauch

So einsetzen

  • Ganze Saat, fein gemörsert · Am Produkt

    Für Schweinekoteletts mit Rosmarin und Salz fein mörsern und aufs Fleisch reiben. Beim Braten die Gewürze nicht schwarz werden lassen.

  • Gemahlen · Sauce

    In eine Tomaten- oder Bohnensauce einrühren und mitziehen lassen. Gemahlene Saat verteilt sich ohne einzelne kräftige Bissen.

Darauf achten · Wer nicht auf ganze Körner beißen möchte, mörsert oder mahlt die Saat vor dem Kochen.

Gewürznelkewarm · süßlich · kräftigGarflüssigkeit · Sauce

Charakter · Warm und süßlich-würzig. Schon wenig Nelke schmeckt deutlich durch.

Passende Lebensmittel
Rotkohl · Schwein · Apfel · Birne
Aromapartner
Zimt · Orange · Lorbeer

So einsetzen

  • Ganz · Garflüssigkeit

    Im Gewürzbeutel mit Rotkohl oder einer Sauce ziehen lassen und vor dem Essen entfernen.

  • Gemahlen · Sauce

    Sehr zurückhaltend in eine Apfel- oder Schmorsoße einarbeiten. Erst nach dem Verteilen abschmecken.

Darauf achten · Ganze Nelken vor dem Servieren herausnehmen. Ein Biss darauf schmeckt sehr kräftig.

Grüner Kardamomfrisch · zitrusartig · würzigGarflüssigkeit · Sauce

Charakter · Intensiv duftend, zitrusartig und etwas kühl. Schwarzer Kardamom hat eine andere, häufig rauchigere Aromatik.

Passende Lebensmittel
Reis · Huhn · Karotte · Joghurt
Aromapartner
Ingwer · Zimt · Gewürznelke

So einsetzen

  • Grüne Kapseln, angedrückt · Garflüssigkeit

    In Reis mitziehen lassen und die Kapseln vor dem Servieren herausnehmen.

  • Ausgelöste Samen, frisch gemahlen · Sauce

    Sparsam in eine Hühnersauce rühren und vor einer weiteren Zugabe probieren. Kapselhüllen nicht mitmahlen.

Darauf achten · Schwarzer Kardamom schmeckt kräftiger und oft rauchig. Er verändert das Gericht deutlich.

Ingwerfrisch · scharf · zitrusartigIn Fett · Sauce

Charakter · Frischer Ingwer bringt saftige, zitrusartige Schärfe. Getrocknetes Pulver wirkt wärmer und weniger frisch.

Passende Lebensmittel
Kartoffel · Huhn · Grüne Bohnen · Karotte · Kürbis
Aromapartner
Knoblauch · Chili · Szechuanpfeffer · Kardamom

So einsetzen

  • Frische Wurzel, fein gehackt oder gerieben · In Fett

    Nach den Zwiebeln in eine Gemüse- oder Currybasis geben und kurz mitgaren, ohne die feinen Stücke zu verbrennen.

  • Getrocknet, gemahlen · Sauce

    In Kürbissuppe oder eine Schmorflüssigkeit einrühren. Nicht dieselbe Menge wie bei frischer Wurzel voraussetzen.

Darauf achten · Beim Wechsel zwischen frischem Ingwer und Pulver die Menge neu abschmecken.

Koriandersaatzitrusartig · warm · würzigIn Fett · Sauce

Charakter · Warme, zitrusartige Würze. Die getrocknete Saat schmeckt anders als das frische Koriandergrün.

Passende Lebensmittel
Karotte · Huhn · Linsen · Kichererbse
Aromapartner
Kreuzkümmel · Thymian · Ingwer · Zitrone

So einsetzen

  • Ganze Saat, angestoßen · In Fett

    Mit Zwiebeln bei milder Hitze anschwitzen. Karotten zugeben und leicht anrösten, dann Brühe angießen und zur Suppe garen.

  • Gemahlen · Sauce

    In eine feuchte Currybasis einrühren und mitgaren. Neben Kreuzkümmel bringt Koriandersaat einen zitrusartigen Duft.

Darauf achten · Koriandergrün schmeckt anders als die Saat und lässt sich nicht einfach durch sie ersetzen.

Kombinationen zum Ausprobieren

Kreuzkümmelwarm · erdig · würzigIn Fett · Am Produkt · Sauce

Charakter · Warm, erdig und deutlich würzig. Rösten verändert die Aromatik.

Passende Lebensmittel
Karotte · Blumenkohl · Lamm · Joghurt · Garnele · Linsen
Aromapartner
Sumach · Zimt · Kurkuma · Zitrone · Vanille

So einsetzen

  • Ganze Samen · In Fett

    In mäßig heißem Öl erwärmen, bis sie duften. Bevor sie dunkel werden, die weiteren Zutaten zugeben. Alternativ trocken rösten und anschließend mahlen.

  • Gemahlen · Am Produkt

    Mit Öl auf Karotten verteilen und rösten. Das Pulver muss nicht zuvor separat angeröstet werden.

    Zum Einstieg: ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel für 500 g rohe Karotten. Vor dem Rösten mit Öl verteilen.

  • Gemahlen · Sauce

    In eine feuchte Sauce rühren und mitgaren. Nicht allein auf höchste Pfannenhitze geben.

Darauf achten · Ein Löffel Samen entspricht nicht einem Löffel Pulver. Gemahlenen Kreuzkümmel bei milder Hitze zugeben, damit er nicht verbrennt.

Kümmelwürzig · warm · herbDressing · Garflüssigkeit

Charakter · Kräftig würzig, mit eigener ätherischer Note. Kümmel ist weder Kreuzkümmel noch Schwarzkümmel.

Passende Lebensmittel
Rotkohl · Weißkohl · Kartoffel · Schwein · Rote Bete
Aromapartner
Dill · Zitrone · Majoran · Apfel

So einsetzen

  • Ganze Saat, leicht angestoßen · Dressing

    In ein Zitronendressing einrühren und mit fein geschnittenem Kohl ziehen lassen.

  • Gemahlen · Garflüssigkeit

    In eine Kohl- oder Kartoffelzubereitung einrühren und mitgaren, wenn keine ganzen Körner im Essen gewünscht sind.

Darauf achten · Kümmel und Kreuzkümmel schmecken trotz des ähnlichen Namens sehr unterschiedlich.

Kombinationen zum Ausprobieren

Kurkumaerdig · herb · warmSauce

Charakter · Schmeckt erdig und leicht bitter und färbt das Essen kräftig gelb.

Passende Lebensmittel
Huhn · Linsen · Kürbis · Reis
Aromapartner
Kreuzkümmel · Ingwer · Kokos · Bockshornklee

So einsetzen

  • Gemahlen · Sauce

    In eine feuchte Zwiebelbasis oder direkt in die Garflüssigkeit rühren und mitgaren.

    Zum Einstieg: ¼ TL gemahlene Kurkuma für 200 g trockene Linsen und 600 ml Garflüssigkeit. Am Anfang zugeben.

  • Frische Wurzel, fein gerieben · Sauce

    In einer Sauce mitgaren und nach Geschmack dosieren. Frische Wurzel nicht eins zu eins gegen Pulver austauschen.

Darauf achten · Nicht allein nach der Farbe dosieren. Zu viel Kurkuma kann herb schmecken.

Lorbeerwürzig · herb · holzigGarflüssigkeit · Sauce

Charakter · Herb und würzig, mit einem leicht balsamischen Duft.

Passende Lebensmittel
Linsen · Bohnen · Ragout · Brühe · Tomate · Kartoffel
Aromapartner
Piment · Kreuzkümmel · Zitrone

So einsetzen

  • Ganzes getrocknetes Blatt · Garflüssigkeit

    Früh in Brühe oder Ragout geben, mitziehen lassen und vor dem Essen entfernen.

    Zum Einstieg: 1 getrocknetes Blatt für 750 ml Linsen-Garflüssigkeit. Ab Beginn des Köchelns mitgaren.

  • Frisches Blatt (Küchenlorbeer) · Sauce

    In der Sauce mitziehen lassen und herausnehmen, sobald sie kräftig genug gewürzt ist. Frische und getrocknete Blätter können unterschiedlich intensiv schmecken.

Darauf achten · Ganze Blätter vor dem Servieren entfernen. Sie bleiben auch nach dem Kochen zäh.

Majoranwarm · würzig · süßlichGarflüssigkeit · Finish

Charakter · Warm-würzig mit milden süßlichen Noten. Verwandt mit Oregano, aber kein identisches Aroma.

Passende Lebensmittel
Kartoffel · Bohnen · Schwein · Tomate
Aromapartner
Kümmel · Knoblauch · Lorbeer

So einsetzen

  • Getrocknete Blätter, zerrieben · Garflüssigkeit

    In Kartoffelsuppe mitziehen lassen und vor dem Servieren abschmecken.

  • Frische Blätter · Finish

    Zum Schluss über gegarte Bohnen oder Tomaten geben, wenn die Kräuternote deutlich bleiben soll.

Darauf achten · Oregano schmeckt meist kräftiger als Majoran. Beim Austauschen die Menge anpassen.

Muskatwarm · würzig · süßlichFinish · Sauce

Charakter · Warm und würzig mit süßlich-holziger Note.

Passende Lebensmittel
Kartoffel · Blumenkohl · Spinat · Sahne · Käse · Kürbis · Pilze
Aromapartner
Zitrone · Butter · Sumach

So einsetzen

  • Frisch geriebene Nuss · Finish

    Über fertiges Kartoffelpüree oder Spinat reiben und abschmecken. Frisch gerieben duftet Muskat besonders kräftig.

  • Gemahlen · Sauce

    In Béchamel einrühren und mitköcheln lassen. Vor dem Servieren noch einmal abschmecken.

Darauf achten · Nach und nach würzen. Wie viel Muskat von der Reibe kommt, hängt von der Reibe und vom Druck ab.

Oreganowarm · herb · würzigSauce · Finish

Charakter · Warm und herb. Getrocknet schmeckt Oregano oft kräftiger als frisch.

Passende Lebensmittel
Tomate · Aubergine · Feta · Lamm
Aromapartner
Zitrone · Sumach · Zimt

So einsetzen

  • Getrocknete Blätter · Sauce

    In Tomatensauce mitköcheln lassen.

    Zum Einstieg: ½ TL getrockneter Oregano für 500 g Tomaten. Zu Beginn des Köchelns zugeben.

  • Frische Blätter · Finish

    Zum Schluss über gebackene Aubergine oder Tomaten geben, wenn die frische Kräuternote erhalten bleiben soll.

Darauf achten · Getrockneten Oregano zunächst sparsam zugeben und nach dem Mitkochen abschmecken.

Kombinationen zum Ausprobieren

Paprika (edelsüß)fruchtig · mild · süßlichSauce · Am Produkt

Charakter · Mildes, ungeräuchertes Paprikapulver mit fruchtig-süßlicher Würze und roter Farbe.

Passende Lebensmittel
Huhn · Kartoffel · Rind · Tomate · Bohnen
Aromapartner
Kümmel · Majoran · Knoblauch · Cayennepfeffer

So einsetzen

  • Gemahlen, edelsüß · Sauce

    In die feuchte Zwiebelbasis eines Paprikahuhns rühren, mit Brühe ablöschen und mitgaren.

  • Gemahlen, edelsüß · Am Produkt

    Mit Öl auf Kartoffelspalten verteilen und rösten. Auf die Farbe der Gewürzschicht achten.

Darauf achten · Geräucherte Paprika bringt zusätzlich Rauchgeschmack ins Gericht. Sie ist deshalb nicht für jede Anwendung ein passender Ersatz.

Paprika (geräuchert)rauchig · fruchtig · würzigIn Fett · Sauce

Charakter · Paprikaaroma mit deutlicher Rauchnote. Geräuchert beschreibt die Verarbeitung, nicht die Schärfe.

Passende Lebensmittel
Mais · Huhn · Bohnen · Kichererbse · Kartoffel
Aromapartner
Cayennepfeffer · Kreuzkümmel · Limette · Butter

So einsetzen

  • Gemahlen, mild (dulce) · In Fett

    In weiche Butter rühren und auf heißem Mais schmelzen lassen. Für eine warme Sauce bei reduzierter Hitze einrühren und anschließend Flüssigkeit zugeben.

  • Gemahlen, scharf (picante) · Sauce

    In einem Bohnenragout zunächst zurückhaltend einsetzen: Rauch und Schärfe kommen gemeinsam ins Gericht.

Darauf achten · Auf die Schärfeangabe achten. Das feine Pulver verbrennt in sehr heißem Fett schnell.

„Pimentón“ allein bedeutet Paprikapulver und garantiert keine Rauchnote. Auf die Kennzeichnung „geräuchert“ beziehungsweise „ahumado“ achten. Pimentón de la Vera ist geräuchert.

Petersiliefrisch · grün · herbFinish · Garflüssigkeit · Sauce

Charakter · Grün, grasig und leicht herb.

Passende Lebensmittel
Pilze · Kartoffel · Lamm · Blumenkohl · Garnele
Aromapartner
Zitrone · Knoblauch · Sumach · Kreuzkümmel

So einsetzen

  • Frische Blätter, gehackt · Finish

    Über das fertige Gericht geben oder abseits der Hitze untermischen.

  • Frische Stiele · Garflüssigkeit

    In Brühe mitziehen lassen und später abseihen.

  • Getrocknete Blätter · Sauce

    In einer feuchten Sauce ziehen lassen. Für ein ausgeprägt frisches Finish frische Blätter wählen.

Darauf achten · Auch die Stiele geben Geschmack ab. Für Brühe können sie mit in den Topf.

Pimentwarm · würzig · süßlichGarflüssigkeit · Am Produkt

Charakter · Erinnert an Nelke, Pfeffer, Zimt und Muskat, ist aber ein einzelnes Gewürz.

Passende Lebensmittel
Lamm · Rind · Tomate · Aubergine · Hackfleisch
Aromapartner
Zimt · Kreuzkümmel · Petersilie

So einsetzen

  • Ganze Körner · Garflüssigkeit

    Im Ragout mitziehen lassen. Im Gewürzbeutel lassen sich die Körner später gut entfernen.

  • Gemahlen · Am Produkt

    Gleichmäßig in eine Hackfleischmasse einarbeiten und eine kleine Probe durchgaren, bevor du nachwürzt.

    Zum Einstieg: ⅛ TL gemahlener Piment für 500 g Lammhack. Vor dem Garen einarbeiten.

Darauf achten · Neben Zimt oder Nelke sparsam verwenden, damit Piment die anderen Gewürze nicht überdeckt.

Rosa Pfefferbeerenfruchtig · süßlich · mild · harzigKaltes Dressing

Charakter · Milde, fruchtig-süßliche Würze mit harzigen, an Wacholder erinnernden Noten. Die rosa-roten Früchte des Schinusbaums bringen vor allem Duft und einen farbigen Akzent. Die kräftige Schärfe von echtem Pfeffer fehlt ihnen.

Passende Lebensmittel
Fisch · Meeresfrüchte · Blattsalat · Frischkäse · Geflügel · Schokolade
Aromapartner
Grapefruit · Orange · Olivenöl · Zitrone · Honig · Dill

So einsetzen

  • Ganze Beeren, leicht angedrückt · Kaltes Dressing

    Mit einem Löffelrücken oder der flachen Messerseite nur so weit andrücken, dass die Hüllen aufbrechen. In einem Zitrus-Olivenöl-Dressing zunächst 20–30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Danach probieren und erst dann nachdosieren. Für kaltes Thunfisch-Tataki nicht fein mahlen und keine zusätzlichen trockenen Beeren als Finish verwenden.

    Ungetesteter Startwert für vier kleine Tataki-Vorspeisen: ¼ TL ganze Beeren auf 5 EL Olivenöl, 2 EL Grapefruit- oder Orangensaft und 1 TL Zitronensaft. Bei kaum wahrnehmbarem Beerenakzent auf insgesamt höchstens ½ TL erhöhen und nochmals etwa 10 Minuten ziehen lassen. Keine bestätigte Dosierung aus dem Hotel.

Darauf achten · Nicht allein in einer normalen Pfeffermühle mahlen: Die weichen Beeren können das Mahlwerk verkleben. Besser zerreiben oder mörsern.

Ungetestete Referenzkombination: Thunfisch · Grapefruit oder Orange · Olivenöl · rosa Beeren. Olivenöl und Salz stehen im Vordergrund, danach Zitrusfrucht und ein zurückhaltender Beerenakzent. Allergiehinweis: Bei Cashewallergie sind Reaktionen auf rosa Pfeffer möglich.

Rosmarinharzig · kräftig · würzigIn Fett · Am Produkt

Charakter · Kräftig harzig und ätherisch.

Passende Lebensmittel
Kartoffel · Lamm · Schwein
Aromapartner
Knoblauch · Zitrone · Honig

So einsetzen

  • Frischer Zweig · In Fett

    Öl oder Butter damit sanft aromatisieren und den Zweig herausnehmen, bevor er dunkel wird.

  • Frische oder getrocknete Nadeln, fein gehackt · Am Produkt

    Vor dem Garen mit Öl auf Kartoffeln verteilen. Getrocknete Nadeln besonders fein zerkleinern und geringer dosiert beginnen.

Darauf achten · Nadeln fein hacken, damit keine harten Stücke im Essen bleiben. Mit wenig beginnen, denn Rosmarin schmeckt sehr kräftig.

Safranfloral · herb · heuartigGarflüssigkeit · Sauce

Charakter · Duftet blumig und etwas nach Heu, schmeckt leicht herb und färbt Speisen gelb.

Passende Lebensmittel
Reis · Fisch · Garnele · Tomate · Fenchel
Aromapartner
Butter · Zitrone · Knoblauch

So einsetzen

  • Fäden · Garflüssigkeit

    In wenig warmer Brühe oder Wasser ziehen lassen und mitsamt dem Aufguss in Reis oder eine Fischsauce geben. So verteilen sich Aroma und Farbe.

  • Fein zerriebene Fäden · Sauce

    Mit etwas warmer Flüssigkeit verrühren und gegen Ende in eine helle Sauce einarbeiten.

Darauf achten · Nach dem Geschmack dosieren, nicht nur nach der Farbe. Kurkuma färbt ebenfalls gelb, schmeckt aber anders.

Salbeiherb · würzig · kräftigIn Fett · Sauce

Charakter · Kräftig herb und ätherisch, mit einer leicht an Minze erinnernden Note.

Passende Lebensmittel
Kürbis · Kartoffel · Pasta · Schwein
Aromapartner
Butter · Zitrone · Knoblauch

So einsetzen

  • Frische, trocken getupfte Blätter · In Fett

    In Butter sanft braten, bis sie aromatisch und leicht knusprig sind. Auf Kürbis oder Pasta geben. Nicht dunkel werden lassen.

  • Getrocknete Blätter, zerrieben · Sauce

    Sparsam in einer warmen Sauce oder Füllung mitziehen lassen. Nicht die Menge frischer Blätter übernehmen.

Darauf achten · Salbei sparsam verwenden und die Butter nicht zu heiß werden lassen.

Schwarzkümmelherb · würzigAm Produkt · In Fett

Charakter · Nigella sativa: kleine schwarze Samen mit herb-würzigem Geschmack. Kein schwarzer Sesam und kein Kreuzkümmel.

Passende Lebensmittel
Fladenbrot · Kartoffel · Kürbis · Aubergine
Aromapartner
Kreuzkümmel · Fenchelsaat · Kurkuma

So einsetzen

  • Ganze Saat · Am Produkt

    Auf befeuchteten Fladenbrotteig streuen und mitbacken. Die Samen sollen haften und nicht dunkel verbrennen.

  • Ganze Saat · In Fett

    Für Kartoffelgemüse kurz in Öl erwärmen, dann die weiteren Zutaten zugeben und mitgaren.

Darauf achten · Beim Kauf unter dem Namen „Black cumin“ auf Nigella sativa achten. Der englische Name wird für verschiedene Gewürze verwendet.

Senfsaatwürzig · nussig · scharfIn Fett · Garflüssigkeit

Charakter · Je nach Sorte und Behandlung mild-nussig bis scharf. Gelbe Saat ist üblicherweise milder als braune. Fertiger Dijon-Senf ist eine andere Zubereitung.

Passende Lebensmittel
Kartoffel · Linsen · Kohl · Gurke
Aromapartner
Curryblätter · Ingwer · Kreuzkümmel · Kurkuma

So einsetzen

  • Braune Saat, ganz · In Fett

    In Öl erhitzen, bis die Körner zu springen beginnen. Einen Spritzschutz verwenden. Dann die weiteren Zutaten zugeben und die Hitze kontrollieren.

  • Gelbe Saat, ganz · Garflüssigkeit

    In einem Gemüse-Essigsud mitziehen lassen, wenn mildere Saatwürze und einzelne Körner erwünscht sind.

Darauf achten · Ganze Körner, Senfpulver und fertigen Senf unterschiedlich dosieren. Geschmack und Schärfe hängen von der Zubereitung ab.

Sesamnussig · röstigAm Produkt · Finish · Dressing

Charakter · Helle und schwarze Saat bringen nussige Noten und Biss. Rösten verändert Duft und Geschmack deutlich.

Passende Lebensmittel
Gurke · Tofu · Fisch · Brot · Grüne Bohnen
Aromapartner
Knoblauch · Reisessig · Ingwer · Szechuanpfeffer

So einsetzen

  • Helle oder schwarze Saat, ungeröstet · Am Produkt

    Für eine Kruste am Produkt verwenden oder separat trocken bei mäßiger Hitze rösten. Häufig bewegen und auf den Duft achten. Bei schwarzer Saat ist Bräunung schwerer zu erkennen.

  • Saat, bereits geröstet · Finish

    Beim Servieren über Gurkensalat oder gegartes Gemüse streuen. Nicht unnötig erneut stark erhitzen.

  • Tahini (Sesampaste) · Dressing

    Die Paste im Glas verrühren, dann mit Zitronensaft und nach und nach Wasser zu einem cremigen Dressing rühren. Bei zu fester Konsistenz weiteres Wasser einarbeiten.

  • Geröstetes Sesamöl · Dressing

    Für Röstduft sparsam in ein Gurkendressing rühren oder am Ende über gegartes Gemüse geben. Zum Würzen verwenden. Mildes Öl aus ungerösteter Saat schmeckt anders.

Darauf achten · Sesamsaat gibt Biss, Tahini macht Saucen cremig und geröstetes Öl würzt kräftig. Die Mengen lassen sich nicht eins zu eins übertragen.

Kombinationen zum Ausprobieren

Sternanisanisig · süßlich · warmGarflüssigkeit · Sauce

Charakter · Kräftig anisig und süßlich duftend. Verwendet wird die getrocknete sternförmige Frucht des Küchen-Sternanis.

Passende Lebensmittel
Ente · Schwein · Brühe · Birne
Aromapartner
Ingwer · Zimt · Orange

So einsetzen

  • Ganze Frucht oder Stück · Garflüssigkeit

    In Entensauce oder Brühe mitziehen lassen. Zwischendurch probieren und die Frucht entfernen, sobald der Geschmack kräftig genug ist.

  • Gemahlen · Sauce

    In eine Schmorsoße einrühren und zurückhaltend dosieren. Pulver lässt sich später nicht mehr herausnehmen.

Darauf achten · Für kleine Mengen Sauce kann schon ein Stück Sternanis reichen. Während des Ziehens probieren.

Sumachsäuerlich · fruchtig · herbFinish · Dressing

Charakter · Fruchtig-säuerlich und leicht herb. Das Pulver bleibt leicht körnig und säuert, ohne das Essen zu verdünnen.

Passende Lebensmittel
Lamm · Lachs · Fisch · Tomate · Zwiebel · Joghurt · Blumenkohl
Aromapartner
Kreuzkümmel · Dill · Petersilie · Honig

So einsetzen

  • Gemahlener Speisesumach · Finish

    Nach dem Garen über Gemüse streuen, damit Säure und Textur deutlich wahrnehmbar bleiben.

    Zum Einstieg: ½ TL ungesalzener gemahlener Sumach für 500 g gegarten Blumenkohl. Beim Anrichten darüberstreuen.

  • Gemahlener Speisesumach · Dressing

    In Joghurt oder Dressing einrühren und ziehen lassen. Die Zutatenliste auf zugesetztes Salz prüfen.

Darauf achten · Sumach schmeckt anders als Zitronensaft und bringt keine Flüssigkeit mit. Beim Austauschen Menge und Konsistenz anpassen.

Szechuanpfefferzitrusartig · prickelnd · würzigFinish · In Fett

Charakter · Zitrusduft und prickelndes, leicht betäubendes Mundgefühl. Das unterscheidet ihn von schwarzem Pfeffer und von der Hitze einer Chili.

Passende Lebensmittel
Grüne Bohnen · Gurke · Tofu · Ente
Aromapartner
Ingwer · Chili · Knoblauch · Sesam

So einsetzen

  • Rote Fruchtschalen, gemahlen · Finish

    Harte schwarze Samen und Stiele aussortieren. Die aromatischen Schalen fein mahlen und gegen Ende an gegarte Bohnen geben.

  • Grüne Fruchtschalen · In Fett

    Für eine frischere Zitrusnote behutsam in Öl ziehen lassen und abseihen. Das aromatisierte Öl beim Anrichten dosieren.

Darauf achten · Verwendet werden die aromatischen Fruchtschalen. Harte schwarze Samen aussortieren.

Thymianwarm · würzig · floralIn Fett · Sauce

Charakter · Würzig, leicht herb und je nach Sorte floral.

Passende Lebensmittel
Pilze · Huhn · Lamm · Tomate · Ente
Aromapartner
Zitrone · Honig · Wacholder · Butter

So einsetzen

  • Frische Zweige · In Fett

    In warmer Butter ziehen lassen. Holzige Zweige vor dem Servieren herausnehmen.

  • Getrocknete Blätter · Sauce

    In einer Tomatensauce mitköcheln lassen und nach dem Ziehen abschmecken.

    Zum Einstieg: ¼ TL getrockneter Thymian für 500 g Tomaten. Zu Beginn des Köchelns zugeben.

Darauf achten · Thymian in heißem Fett nicht dunkel werden lassen, sonst kann er bitter schmecken.

Tonkabohnesüßlich · warm · heuartigPüree

Charakter · Erinnert an Vanille, Mandel und Heu.

Passende Lebensmittel
Kürbis · Sellerie · Karotte · Ente · Kirsche
Aromapartner
Butter · Vanille

So einsetzen

  • Getrocknete Bohne, fein gerieben · Püree

    Fein gerieben in fertiges Selleriepüree rühren.

Darauf achten · Tonkabohnen enthalten unterschiedlich viel Cumarin. Dieser Stoff kann bei empfindlichen Menschen die Leber schädigen.

Vanillesüßlich · warm · floralSauce · Püree

Charakter · Duftet süßlich und blumig, ohne das Essen zu süßen.

Passende Lebensmittel
Karotte · Kürbis · Sellerie · Garnele · Jakobsmuschel · Ente
Aromapartner
Butter · Zitrone · Maracuja · Kreuzkümmel

So einsetzen

  • Schote, aufgeschlitzt · Sauce

    In einer warmen Butter- oder Sahnesauce ziehen lassen und die Schote vor dem Servieren entfernen. Zwischendurch abschmecken.

  • Mark · Püree

    In gegartes Karottenpüree einrühren und vor einer weiteren Zugabe probieren.

    Zum Einstieg: Mark von ⅛ Schote für 500 g gegarte Karotten. Nach dem Pürieren zugeben.

Darauf achten · Vanillezucker süßt zusätzlich. Für herzhafte Gerichte lässt sich reines Mark gezielter dosieren.

Wacholderharzig · würzig · frischGarflüssigkeit · Am Produkt

Charakter · Duftet harzig und frisch, ähnlich wie Gin.

Passende Lebensmittel
Ente · Wild · Schwein · Pilze · Rote Bete · Rotkohl
Aromapartner
Orange · Thymian · Ziegenkäse

So einsetzen

  • Getrocknete Beeren, angedrückt · Garflüssigkeit

    In Sauce oder Schmorflüssigkeit ziehen lassen. Anschließend abseihen oder die Beeren entfernen.

    Zum Einstieg: 2 angedrückte Küchen-Wacholderbeeren für 250 ml Sauce. Beim Köcheln zugeben.

  • Fein gemörsert · Am Produkt

    Vor dem Garen sparsam auf Fleisch verteilen. Grobe Stücke vermeiden, wenn sie später nicht entfernt werden können.

Darauf achten · Für eine Sauce reicht es meist, die Beeren anzudrücken und mitziehen zu lassen. Rösten ist nicht nötig.

Zimtwarm · süßlich · holzigGarflüssigkeit · Sauce

Charakter · Süßlich und warm. Je nach Sorte eher fein und blumig oder kräftig und scharf.

Passende Lebensmittel
Lamm · Kürbis · Karotte · Tomate
Aromapartner
Kreuzkümmel · Orange · Piment · Sumach

So einsetzen

  • Stange · Garflüssigkeit

    In einem Schmorgericht mitziehen lassen, zwischendurch probieren und die Stange entfernen, sobald der Geschmack kräftig genug ist.

  • Gemahlen · Sauce

    In Tomatensauce einrühren und mitköcheln lassen.

    Zum Einstieg: ⅛ TL gemahlener Ceylonzimt für 500 g Tomaten. Zu Beginn des Köchelns zugeben.

Darauf achten · Beim Wechsel der Zimtsorte mit wenig beginnen. Die Sorten schmecken unterschiedlich kräftig.

Cassia enthält meist mehr Cumarin als Ceylonzimt. Wer oft mit Zimt kocht, sollte auf die Sorte achten.

Kombinationen

20 Ideen für dein nächstes Essen. Dazu steht jeweils, wann und wie die Gewürze dazukommen.

Zum Ausprobieren

Lachs · Maracuja · Senf · Dill

fruchtig · säuerlich · frisch · grün

Gebratener Lachs mit fruchtig-säuerlicher Maracujasauce, würzigem Senf und frischem Dill.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Braten

    Den Lachs trocken tupfen und separat salzen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Auf der Haut in Öl braten und vollständig garen. Die Sauce separat vorbereiten.

    • Öl · flüssigBratfett

  3. 03 · Sauce

    Während der Fisch gart

    Maracujafruchtfleisch mit Dijon und Öl verrühren. Honig nur nach dem Abschmecken ergänzen. Beim Anrichten neben den Fisch geben, damit die Haut knusprig bleibt.

    • Maracuja · FruchtfleischFrucht und Säure
    • Dijon-Senf · fertiger SenfWürze
    • Olivenöl · mildVerbindung
    • Honig · flüssig, optionalSüße

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Dill über den Fisch geben.

    • Dill · frisch, gehacktfrisches Kräuteraroma

Variante mit Maracuja-Senf-Glasur

  1. 01 · Glasur

    Während der Fisch gart

    Maracujafruchtfleisch durch ein Sieb streichen und den Saft mit wenig Honig separat leicht sirupartig einkochen. Vom Herd nehmen und Dijon einrühren. Den fertig gebratenen Lachs auf der Fleischseite dünn damit bestreichen. Bei dieser Variante entfällt die kalte Sauce.

    • Maracuja · durchgesiebter Saft, eingekochtFrucht und Säure
    • Dijon-Senf · fertiger SenfWürze
    • Honig · flüssigSüße und Haftung

  2. 02 · Finish

    Nach dem Garen

    Frischen Dill über die glasierte Oberseite streuen.

    • Dill · frisch, gehacktfrisches Kräuteraroma
Zum Ausprobieren

Lachs · Dill · Sumach · Honig

frisch · säuerlich · süß

Sumach bringt fruchtige Säure zum Lachs. Etwas Honig rundet die Sauce ab, Dill gibt ihr Frische.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Braten

    Lachs trocken tupfen und salzen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    In Öl auf der Haut braten und vollständig garen.

    • Öl · flüssigBratfett

  3. 03 · Sauce

    Währenddessen

    Sumach mit mildem Öl und etwas Wasser verrühren. Kurz ziehen lassen, bei Bedarf mit wenig Honig abrunden und neben den Fisch geben.

    • Sumach · gemahlen, ungesalzenSäure
    • Honig · flüssig, optionalSüße
    • Olivenöl · mildVerbindung
    • Wasser · kaltKonsistenz

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Dill frisch darübergeben.

    • Dill · frisch, gehacktKräuterfrische

Sumach bleibt im Dressing leicht körnig. Honig erst nach dem Probieren ergänzen, damit die Sauce nicht unnötig süß wird.

Zum Ausprobieren

Karotte · Kreuzkümmel · Vanille · Zitrone

warm · erdig · säuerlich · süßlich

Kreuzkümmel würzt die süßen Ofenkarotten. Dazu kommen etwas Vanille in der Butter und Zitrone zum Schluss.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Rösten

    Karotten mit Salz, Öl und gemahlenem Kreuzkümmel vermengen.

    • Salz · feinGrundwürzung
    • Öl · flüssigBratfett
    • Kreuzkümmel · gemahlenerdiges Hauptaroma

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Karotten im Ofen rösten, bis sie weich sind und gebräunte Stellen haben.

  3. 03 · Sauce

    Kurz vor dem Servieren

    Etwas Butter sanft schmelzen und wenig Vanillemark darin ziehen lassen. Über die Karotten geben.

    • Butter · ungesalzenAromaträger
    • Vanille · Marksüßlicher Hintergrund

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Mit Zitronensaft abschmecken und etwas fein geriebene Schale darübergeben.

    • Zitrone · Saft und essbare SchaleSäure und frischer Duft

Vanille und Kreuzkümmel können beide dominant werden. Die Vanillebutter zunächst nur an einer kleinen Portion probieren, bevor sie über alle Karotten kommt.

Zum Ausprobieren

Blumenkohl · braune Butter · Muskat · Sumach

nussig · warm · säuerlich

Milder Blumenkohl mit nussiger Butter, warmem Muskat und säuerlichem Sumach.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Rösten

    Röschen mit Salz und Öl vermengen.

    • Salz · feinGrundwürzung
    • Öl · flüssigBratfett

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Blumenkohl im Ofen weich rösten und stellenweise bräunen.

  3. 03 · Sauce

    Gegen Ende

    Butter separat erhitzen, bis die Milchbestandteile goldbraun sind und nussig duften. Vom Herd nehmen, Muskat einrühren und über den Blumenkohl geben.

    • Butter · zu brauner Butter gebräuntnussiges Hauptaroma
    • Muskat · frisch geriebenwarme Unterstützung

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Sumach über die Röschen streuen.

    • Sumach · gemahlen, ungesalzenSäure
Zum Ausprobieren

Lamm · Kreuzkümmel · Piment · Zimt · Petersilie

warm · würzig · frisch

Kräftig gewürzte Lammfrikadellen mit Kreuzkümmel, etwas Piment und Zimt. Frische Petersilie kommt nach dem Braten darüber.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Formen

    Lammhack mit Salz, Kreuzkümmel und jeweils weniger Piment und Zimt vermengen. Eine kleine Probe durchbraten und abschmecken.

    • Salz · feinGrundwürzung
    • Kreuzkümmel · gemahlenHauptaroma
    • Piment · gemahlenwarme Unterstützung
    • Zimt · gemahlenHintergrund

  2. 02 · Garmethode

    Nach dem Abschmecken

    Flache Frikadellen formen und in Öl vollständig durchbraten.

    • Öl · flüssigBratfett

  3. 03 · Finish

    Beim Anrichten

    Frisch gehackte Petersilie darüberstreuen.

    • Petersilie · frische Blätter, gehacktKräuterfrische
Zum Ausprobieren

Ente · Wacholder · Orange · Thymian

harzig · fruchtig · würzig

Zur Ente gibt es eine Orangensauce mit Wacholder und Thymian. Die harzigen Gewürze passen zum kräftigen Fleisch.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Garen

    Entenkeulen trocken tupfen und salzen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Keulen mit der Hautseite nach oben im Ofen vollständig und weich garen. Etwas entfetteten Bratensaft für die Sauce auffangen.

  3. 03 · Sauce

    Gegen Ende der Garzeit

    Orangensaft und Bratensaft mit angedrücktem Wacholder und Thymian köcheln lassen. Probieren und abseihen, sobald die Sauce kräftig genug gewürzt ist. Zur Ente servieren.

    • Orange · frisch gepresster SaftFrucht und Säure
    • Wacholder · getrocknete Beeren, angedrücktharzige Würze
    • Thymian · frische ZweigeUnterstützung

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Etwas fein geriebene Orangenschale über die Sauce geben.

    • Orange · essbare Schalefrischer Duft
Zum Ausprobieren

Kürbis · Bockshornklee · Honig · Limette

herb · süß · säuerlich

Bockshornkleesamen schmecken herb und leicht bitter, Kürbis bringt Süße mit. Limette macht das Gericht frischer. Honig nur nach Geschmack ergänzen.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Garen

    Kürbiswürfel mit Salz würzen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Wenig gemahlene Bockshornkleesamen bei milder Hitze in Öl einrühren. Direkt Kürbis und etwas Wasser zugeben und zugedeckt weich garen.

    • Öl · flüssigBratfett
    • Bockshornklee · gemahlene Samen, keine Blätterherbe Würze
    • Wasser · zum DünstenGarflüssigkeit

  3. 03 · Glasur

    Wenn der Kürbis weich ist

    Ist noch viel Flüssigkeit in der Pfanne, die weichen Kürbiswürfel herausheben und den Sud einkochen. Nach Geschmack wenig Honig einrühren und den Kürbis kurz darin wenden.

    • Honig · flüssig, optionalSüße

  4. 04 · Finish

    Abseits der Hitze

    Mit Limettensaft abschmecken.

    • Limette · frischer SaftSäure

Bockshornkleesamen sparsam verwenden. Zu viel davon macht den Kürbis bitter, auch mit zusätzlichem Honig.

Zum Ausprobieren

Rote Bete · Wacholder · Orange · Ziegenkäse

erdig · harzig · fruchtig

Erdige Rote Bete mit fruchtiger Orangensauce, etwas Wacholder und cremigem Ziegenkäse.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Garen

    Geschälte Betespalten mit Salz und Öl vermengen.

    • Salz · feinGrundwürzung
    • Öl · flüssigBratfett

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Abgedeckt im Ofen weich garen. Zum Schluss offen rösten.

  3. 03 · Sauce

    Währenddessen

    Orangensaft mit angedrücktem Wacholder sanft einkochen. Beeren abseihen und den Saft mit etwas Olivenöl verrühren. Über die Bete geben.

    • Orange · SaftFrucht und Säure
    • Wacholder · getrocknete Beeren, angedrücktharzige Würze
    • Olivenöl · mildVerbindung

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Ziegenfrischkäse darüberbröckeln.

    • Ziegenkäse · Frischkäsecremiger Gegenpart
Zum Ausprobieren

Garnele · Maracuja · Vanille · Chili

fruchtig · süßlich · scharf

Maracuja und Chili geben den Garnelen Säure und Schärfe. Wenig Vanille ergänzt den süßlichen Duft der Sauce.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Braten

    Geschälte Garnelen trocken tupfen und salzen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    In Öl braten, bis sie vollständig gegart sind. Auf einen Teller nehmen.

    • Öl · flüssigBratfett

  3. 03 · Sauce

    Separat während des Bratens

    Maracujafruchtfleisch mit etwas Wasser, wenig Vanillemark und fein gehackter Chili sanft erwärmen. Probieren und nach Geschmack nachwürzen.

    • Maracuja · FruchtfleischFrucht und Säure
    • Vanille · Marksüßlicher Hintergrund
    • Chili · frisch, fein gehacktSchärfe
    • Wasser · nach BedarfKonsistenz

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Die warme Sauce um die Garnelen geben.

Maracujas können unterschiedlich sauer sein. Sauce separat abschmecken und Vanille zunächst nur in einem kleinen Teil testen. Sie soll den Garnelengeschmack nicht überdecken.

Zum Ausprobieren

Pilze · Thymian · Muskat · braune Butter

würzig · nussig · warm

Gebratene Pilze mit nussiger Butter und Thymian. Etwas Muskat kommt zum Schluss dazu.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Braten

    Pilze putzen, trocken halten und gleichmäßig schneiden.

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Portionsweise in Öl bräunen, dann salzen.

    • Öl · flüssigBratfett
    • Salz · feinGrundwürzung

  3. 03 · Sauce

    In einer separaten kleinen Pfanne

    Butter goldbraun werden lassen und die Pfanne vom Herd nehmen. Thymian in der heißen Butter ziehen lassen. Sobald er duftet, Zweige entfernen und Butter zu den Pilzen geben, damit sie nicht weiter bräunt.

    • Butter · zu brauner Butter gebräuntnussiges Hauptaroma
    • Thymian · frische ZweigeKräuterwürze

  4. 04 · Finish

    Abseits der Hitze

    Mit frisch geriebener Muskat abschmecken.

    • Muskat · frisch geriebenwarmer Hintergrund
Zum Ausprobieren

Tomate · Oregano · Sumach · Zimt

fruchtig · würzig · säuerlich

Eine Tomatensauce mit Oregano und wenig Zimt. Sumach gibt ihr nach dem Kochen noch etwas fruchtige Säure.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Garen

    Grob gewürfelte Tomaten mit Salz würzen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Tomaten in Olivenöl anschmoren.

    • Olivenöl · mildAromaträger

  3. 03 · Sauce

    Beim Köcheln

    Oregano und wenig Zimt einrühren. Zu einer stückigen Sauce köcheln lassen und abschmecken.

    • Oregano · getrocknete BlätterKräuterwürze
    • Zimt · gemahlenwarmer Hintergrund

  4. 04 · Finish

    Nach dem Garen

    Sumach auf die angerichtete Sauce streuen.

    • Sumach · gemahlen, ungesalzenSäure

Tomaten bringen bereits Säure mit. Sumach zunächst an einem Löffel Sauce probieren und nur ergänzen, wenn dir die zusätzliche Säure schmeckt.

Zum Ausprobieren

Garnele · Maracuja · Kreuzkümmel

warm · erdig · fruchtig · säuerlich

Die Garnelen werden mit Kreuzkümmel gebraten. Dazu gibt es eine fruchtig-säuerliche Maracujasauce.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Braten

    Garnelen trocken tupfen und mit Salz sowie wenig gemahlenem Kreuzkümmel würzen.

    • Salz · feinGrundwürzung
    • Kreuzkümmel · gemahlenerdiges Hauptaroma

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    In Öl vollständig garen. Die Hitze so wählen, dass das Gewürz nicht verbrennt.

    • Öl · flüssigBratfett

  3. 03 · Sauce

    Währenddessen

    Maracujafruchtfleisch mit mildem Olivenöl verrühren. Probieren und Limettensaft nach Bedarf ergänzen.

    • Maracuja · FruchtfleischFrucht und Säure
    • Olivenöl · mildVerbindung
    • Limette · Saft, optionalzusätzliche Säure

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Die Sauce über oder neben die Garnelen geben.

Zum Ausprobieren

Huhn · Paprika (geräuchert) · Kreuzkümmel · Cayenne · Zitrone

rauchig · warm · scharf

Geräucherte Paprika und Kreuzkümmel würzen das Huhn. Mit Cayenne lässt sich die Schärfe dosieren, Zitronensaft kommt beim Servieren darüber.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Garen

    Butter schmelzen und den grob zerstoßenen Kreuzkümmel darin erwärmen, bis er duftet. Hitze reduzieren, milde Rauchpaprika und Cayenne einrühren und vom Herd nehmen. Keulen salzen und mit der Gewürzbutter bestreichen.

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Keulen mit der Haut nach oben im Ofen garen, bis das Fleisch am Knochen durch und zart ist. Die Gewürzschicht soll bräunen, nicht schwarz werden.

  3. 03 · Sauce

    Nach dem Garen

    Den gegarten Bratensaft über das Fleisch geben.

  4. 04 · Finish

    Beim Servieren

    Zitronensaft nach Geschmack über das Huhn geben.

    • Zitrone · frischer SaftSäure
Zum Ausprobieren

Mais · Paprika (geräuchert) · Limette · Butter

rauchig · süßlich · säuerlich

Süßer, gerösteter Mais mit rauchiger Paprikabutter und frischem Limettensaft.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Rösten

    Vorgegarte Maiskolben trocken tupfen und dünn mit Öl bestreichen.

    • Öl · neutralBratfett

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    In der Pfanne oder auf dem Grill rösten und mehrfach wenden.

  3. 03 · Sauce

    Währenddessen

    Mild geräuchertes Paprikapulver in weiche Butter rühren und auf dem heißen Mais schmelzen lassen.

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Mit Limettensaft beträufeln.

    • Limette · frischer SaftSäure
Zum Ausprobieren

Schwein · Fenchelsaat · Rosmarin · Zitrone

anisig · harzig · frisch

Fenchelsaat bringt einen süßlichen Anisduft ans Fleisch, Rosmarin würzt kräftig. Zitrone kommt in die buttrige Pfannensauce.

  1. 01 · Grundwürzung

    Vor dem Braten

    Fenchelsaat und Rosmarin mit Salz fein mörsern oder in einer Gewürzmühle zerkleinern. Die Mischung auf beide Seiten des Schweinekoteletts reiben.

    • Salz · feinGrundwürzung
    • Fenchelsaat · fein gemörsertanisige Würze
    • Rosmarin · frische Nadeln, fein zerkleinertharziger Gegenpart

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    In Öl braten und vollständig garen. Die Hitze so wählen, dass Saat und Kräuter nicht verbrennen. Fleisch anschließend herausnehmen.

    • Öl · neutralBratfett

  3. 03 · Sauce

    Nach dem Braten

    Den Bratensatz mit wenig Wasser lösen. Abseits der Hitze Butter und Zitronensaft einrühren.

    • Wasser · zum AblöschenKonsistenz
    • Butter · kaltVerbindung
    • Zitrone · frischer SaftSäure

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Sauce über oder neben das Fleisch geben.

Zum Ausprobieren

Rotkohl · Kümmel · Dill · Zitrone

frisch · würzig · säuerlich

Ein knackiger Rotkohlsalat mit Kümmel im Zitronendressing und frischem Dill.

  1. 01 · Grundwürzung

    Zu Beginn

    Rotkohl sehr fein schneiden, leicht salzen und mit den Händen etwas weich kneten.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Vorbereitung

    Für diesen Salat

    Roh verwenden. Nach dem Kneten kurz stehen lassen und überschüssige Flüssigkeit abgießen.

  3. 03 · Dressing

    Vor dem Servieren

    Kümmel leicht anstoßen und mit Zitronensaft und Öl verrühren. Unter den Kohl mischen und ziehen lassen.

    • Kümmel · ganze Saat, angestoßenWürze
    • Zitrone · frischer SaftSäure
    • Öl · mildVerbindung

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Frisch gehackten Dill untermischen.

    • Dill · frisch, gehacktKräuterfrische
Zum Ausprobieren

Karotte · Koriandersaat · Thymian

warm · zitrusartig · würzig

Eine Karottensuppe mit zitrusartig duftender Koriandersaat und Thymian. Die Gewürze ziehen beim Kochen in der Suppe mit.

  1. 01 · Grundwürzung

    Zu Beginn

    Zwiebel würfeln, Koriandersaat anstoßen und beides mit etwas Öl sanft anschwitzen.

    • Öl · neutralBratfett
    • Zwiebel · gewürfeltBasis
    • Koriandersaat · ganze Saat, angestoßenzitrusartige Würze

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Karottenstücke und Thymian zugeben und bei milder Hitze anschwitzen, bis die Karotten leicht Farbe annehmen. Dann mit Gemüsebrühe bedecken und weich köcheln. Holzige Thymianstiele vor dem Pürieren herausnehmen.

    • Thymian · frische ZweigeKräuterwürze
    • Gemüsebrühe · flüssigGarflüssigkeit

  3. 03 · Pürieren

    Wenn die Karotten weich sind

    Alles zur Suppe pürieren und die Konsistenz mit Brühe anpassen.

  4. 04 · Finish

    Vor dem Servieren

    Mit etwas Weißweinessig abschmecken.

    • Weißweinessig · flüssigSäure
Zum Ausprobieren

Kartoffel · Senfsaat · Curryblätter · Ingwer

würzig · frisch · warm

Kartoffeln in einer würzigen Zwiebelbasis mit Ingwer. Senfsaat und Curryblätter werden zuerst in Öl erhitzt.

  1. 01 · Vorbereitung

    Vor dem Garen

    Kartoffeln würfeln, Zwiebel und Ingwer fein schneiden. Frische Curryblätter gründlich trocken tupfen.

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    Braune Senfsaat in Öl erhitzen, bis sie zu springen beginnt. Curryblätter vorsichtig zugeben. Zwiebel darin glasig dünsten, dann Ingwer kurz mitbraten. Kartoffeln zugeben und so viel Wasser angießen, dass sie teilweise bedeckt sind. Zugedeckt weich garen.

    • Zwiebel · gewürfeltBasis
    • Ingwer · frisch, fein gehacktfrische Schärfe
    • Curryblätter · frisch, trocken getupftKräuterduft
    • Öl · neutralBratfett
    • Senfsaat · braune Saat, ganzSaatwürze
    • Wasser · zum GarenGarflüssigkeit

  3. 03 · Binden

    Wenn die Kartoffeln weich sind

    Einige Kartoffelstücke zerdrücken und mit der restlichen Garflüssigkeit verrühren, sodass sie die übrigen Stücke leicht umhüllt.

  4. 04 · Finish

    Vor dem Servieren

    Mit Salz abschmecken.

    • Salz · feinGrundwürzung
Zum Ausprobieren

Gurke · Sesam · Knoblauch · Reisessig

nussig · frisch · säuerlich

Knackige Gurke mit Knoblauch und Reisessig. Geröstetes Sesamöl würzt das Dressing, Sesamsaat gibt Biss.

  1. 01 · Grundwürzung

    Zu Beginn

    Gurke leicht andrücken, in mundgerechte Stücke teilen, leicht salzen und kurz ziehen lassen.

    • Salz · feinGrundwürzung

  2. 02 · Vorbereitung

    Für diesen Salat

    Gurke roh lassen und ausgetretenes Wasser abgießen.

  3. 03 · Dressing

    Kurz vor dem Servieren

    Fein geriebenen Knoblauch mit Reisessig, Sojasauce und wenig geröstetem Sesamöl verrühren. Mit der Gurke vermengen.

    • Knoblauch · frisch, fein geriebenWürze
    • Reisessig · ungesüßtSäure
    • Sojasauce · hellWürze und Salz
    • Sesamöl · geröstetRöstduft

  4. 04 · Finish

    Beim Anrichten

    Geröstete Sesamsaat darüberstreuen.

    • Sesam · helle Saat, geröstetBiss und Nussaroma
Zum Ausprobieren

Grüne Bohnen · Szechuanpfeffer · Ingwer · Chili

prickelnd · scharf · zitrusartig

Gebratene Bohnen mit Ingwer, Knoblauch und Chili. Szechuanpfeffer bringt Zitrusduft und das typische Prickeln auf der Zunge.

  1. 01 · Vorbereitung

    Zu Beginn

    Bohnen putzen und gründlich trocken tupfen. Ingwer, Knoblauch und Chili vorbereiten.

  2. 02 · Garmethode

    Anschließend

    In einem Wok oder einer tiefen Pfanne etwa 3 cm Öl erhitzen. Bohnen portionsweise etwa 5 Minuten frittieren, bis ihre Haut Blasen wirft und runzlig wird. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Bis auf etwa 1 EL das Öl vorsichtig in ein hitzefestes Gefäß abgießen. Bei reduzierter Hitze Ingwer, Knoblauch und Chili im verbleibenden Öl anbraten.

    • Ingwer · frisch, fein gehacktfrische Schärfe
    • Knoblauch · frisch, fein gehacktWürze
    • Chili · frisch, fein gehacktSchärfe
    • Öl · neutralBratfett

  3. 03 · Sauce

    Gegen Ende

    Sojasauce und einen Schuss Wasser zu den Gewürzen geben. Bohnen zurück in die Pfanne geben und kurz darin schwenken.

    • Sojasauce · hellWürze und Salz
    • Wasser · zum Lösen des BratensatzesKonsistenz

  4. 04 · Finish

    Unmittelbar vor dem Servieren

    Fein gemahlene rote Szechuanpfefferschalen untermischen und abschmecken.

    • Szechuanpfeffer · rote Fruchtschalen, fein gemahlenPrickeln und Zitrusduft

Grundlagen

Was kommt ans Gemüse, was in die Sauce und was erst zum Schluss dazu?
Welche Aufgabe hat ein Aroma?

Überlege zuerst, was du besonders herausschmecken möchtest. Bei Karotten kann das zum Beispiel Kreuzkümmel sein. Etwas Zitrone bringt Säure dazu, Butter macht das Gericht runder.

Warm und erdig, frisch und sauer, fettig und süß: Solche Gegensätze helfen beim Kombinieren. Nicht jedes Gericht braucht alles davon. Und süßlicher Duft ist nicht dasselbe wie Süße. Vanille duftet süßlich, Honig süßt tatsächlich.

Beginne mit wenigen Gewürzen. Dann merkst du beim Abschmecken leichter, was noch fehlt.

Was kommt wohin?
Am Produkt
Gewürze sitzen unmittelbar an Fleisch oder Gemüse.
In der Garflüssigkeit
Lorbeer oder Piment können mitziehen und später entfernt werden.
In Fett
Sanftes Erwärmen kann Aromen lösen und verteilen.
In Sauce oder Dressing
Eine Sauce lässt sich separat abschmecken und zu Fleisch, Fisch oder Gemüse reichen.
Als Glasur
Eine Glasur überzieht das Essen mit einer dünnen Schicht. Süße Glasuren erst gegen Ende auftragen und nicht zu heiß werden lassen.
Als Finish
Frische Kräuter, geriebene Zitronenschale oder Sumach kurz vor dem Servieren darübergeben.

In einer Marinade kommen Gewürze schon vor dem Garen ans Essen. Du kannst sie aber auch beim Braten, in einer Sauce oder erst beim Servieren zugeben.

Was kommt wann dazu?

Ganze Samen, gemahlene Gewürze und frische Kräuter brauchen unterschiedliche Behandlung. Kreuzkümmelsamen können vor dem Gemüse ins Öl. Frischer Dill kommt für seinen frischen Duft erst beim Anrichten dazu.

Gewürze müssen nicht immer geröstet werden. Pulver lässt sich auch in feuchte Zwiebeln oder direkt in eine Sauce rühren. Beim Rösten auf Duft und Farbe achten und Flüssigkeit zugeben, bevor die Gewürze verbrennen.

Kräuter schmecken je nach Zeitpunkt anders. Frische Petersilienblätter passen über das fertige Essen, ihre Stiele können in einer Brühe mitkochen.

Zitronen- oder Maracujasaft macht rohen Fisch fester, gart ihn aber nicht. Auch nach dem Marinieren können Krankheitserreger und Parasiten enthalten sein.

Ausprobieren

Mit diesen drei Vergleichen kannst du herausfinden, wie du am liebsten würzt. Bereite die Portionen jeweils gleich zu und ändere nur die angegebene Würzung.

01 · Kontrast

Karotten im Vergleich

600 g Karotten mit insgesamt 20 g Öl und 3 g Salz vermengen. In vier gleich große Portionen teilen und getrennt auf demselben Blech bei 190 °C Umluft weich rösten. Gleich große Stücke verwenden.

  • A: Grundwürzung.
  • B: Vor dem Rösten ⅛ TL gemahlenen Kreuzkümmel ergänzen.
  • C: Wie B. Nach dem Rösten ¼ TL ungesalzenen Sumach ergänzen.
  • D: Wie B. Vor dem Rösten zusätzlich die Hälfte eines gestrichenen ⅛-TL-Messlöffels gemahlenen Ceylonzimt ergänzen.

Was verändert C gegenüber B? Was verändert D gegenüber B?

02 · Menge

Wie viel Kreuzkümmel?

300 g Naturjoghurt mit 1,5 g Salz verrühren und in drei Portionen zu je 100 g teilen. Gemahlenen Kreuzkümmel derselben Packung verwenden.

  • A: Ohne Kreuzkümmel.
  • B: ⅛ TL gemahlenen Kreuzkümmel einrühren.
  • C: ¼ TL gemahlenen Kreuzkümmel einrühren.

Alle drei Portionen abgedeckt 10 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen und bei gleicher Temperatur probieren.

Welche Menge schmeckt dir am besten? Wann wird es zu viel?

03 · Verteilung

Dill: darin oder darauf?

200 g Naturjoghurt mit 1 g Salz verrühren. 200 g Gurke gleichmäßig schneiden. Joghurt und Gurke jeweils halbieren. Zwei Portionen zu je 2 g frischen gehackten Dill abwiegen.

  • A: 2 g Dill direkt vor dem Servieren in 100 g Joghurt rühren und auf 100 g Gurke geben.
  • B: 100 g Joghurt auf 100 g Gurke geben und 2 g Dill obenauf streuen.

Gleichzeitig und bei gleicher Temperatur servieren. Jeweils einen Bissen mit allen Bestandteilen nehmen.

Wo schmeckst du den Dill deutlicher? Schmeckt jeder Bissen gleich?

Drei Fragen für deine Notizen

  • Was nehme ich zuerst wahr?
  • Was ist zu kräftig? Was fehlt?
  • Was würde ich beim nächsten Mal verändern?

Halte fest, was dir geschmeckt hat und was du anders machen würdest.