Pavlova-Roulade mit Pfirsichen und Brombeeren
Nach Yotam Ottolenghi und Helen Goh, Sweet.
Zutaten
01 · Baiser
- 250 g Eiweiß (etwa 6 große Eier, zimmerwarm)
- 375 g Zucker (fein)
- 2 TL Vanilleextrakt
- 2 TL Weißweinessig
- 2 TL Speisestärke
02 · Füllung
- 400 ml Schlagsahne
- 1 TL Vanilleextrakt
- 30 g Puderzucker (gesiebt)
- 5 große Pfirsiche (reif, ca. 600 g Fruchtfleisch)
- 300 g Brombeeren
- 60 g Mandelblättchen (geröstet)
- Puderzucker (zum Bestäuben)
Zubereitung
01 · Baiser
Backofen auf 220 °C Ober-/Unterhitze bzw. 200 °C Umluft vorheizen.
Ein flaches Backblech von etwa 35 × 30 cm mit Backpapier auslegen. Das Papier sollte an den Seiten etwa 2 cm überstehen.
250 g Eiweiß bei mittelhoher Geschwindigkeit etwa 1 Minute schlagen, bis weiche Spitzen entstehen.
375 g feinen Zucker anschließend esslöffelweise bei laufender Maschine zugeben und insgesamt mindestens 5 Minuten weiterschlagen, bis ein sehr dickes, glänzendes Baiser entstanden ist.
Geschwindigkeit reduzieren, 2 TL Vanilleextrakt, 2 TL Weißweinessig und 2 TL Speisestärke einarbeiten. Danach bei mittlerer Geschwindigkeit nochmals etwa 1 Minute schlagen.
Baiser gleichmäßig auf dem Blech verstreichen.
In den Ofen geben und die Temperatur sofort auf 200 °C Ober-/Unterhitze bzw. 180 °C Umluft reduzieren. Etwa 35 Minuten backen, bis die Oberfläche hellbeige und knusprig ist.
Vollständig auskühlen lassen. Das Baiser fällt beim Abkühlen etwas zusammen. Das ist normal.
02 · Füllung
Pfirsiche waschen, entsteinen und ungeschält in ca. 5 mm breite Spalten schneiden.
Für die Füllung 400 ml Schlagsahne bei mittelhoher Geschwindigkeit etwa 1 Minute schlagen, bis sehr weiche Spitzen entstehen. 1 TL Vanilleextrakt und 30 g gesiebten Puderzucker kurz einarbeiten.
Ein sauberes Küchentuch auf das Baiser legen und das Ganze vorsichtig umdrehen, sodass die knusprige Oberfläche unten liegt. Blech und Backpapier entfernen.
Etwa ⅔ der Sahne auf dem Baiser verteilen. Darauf 500 g Pfirsiche, 200 g Brombeeren und 50 g Mandeln verteilen.
Von der langen Seite aus mithilfe des Küchentuchs vorsichtig zu einer Roulade aufrollen. Das Tuch währenddessen nach und nach wegziehen.
Mit der Naht nach unten auf eine längliche Platte setzen. Kleine Risse oder austretende Früchte sind unproblematisch. Die Roulade lässt sich mit den Händen wieder etwas in Form bringen.
Restliche Sahne darauf verteilen oder aufspritzen. Mit restlichen Pfirsichen, Brombeeren und 10 g Mandeln garnieren und mit Puderzucker bestäuben.
Am besten am selben Tag essen. Reste im Kühlschrank aufbewahren.
