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Kaltes Thunfisch-Tataki mit Grapefruit und rosa Beeren

VorspeisenUngetestetfischfür 4 kleine Vorspeisenportionen

Inspiriert vom Wonders Beach Boutique Hotel, Mauritius.

Kaltes Thunfisch-Tataki mit Grapefruit, rosa Beeren und kleinem Blattsalat

Zutaten

01 · Thunfisch

  • 400 g Thunfischloin am Stück (4–5 cm dick, für rohen Verzehr vorgesehen)
  • 1 TL Koriandersaat
  • ½ TL schwarzer Pfeffer (mittelfein zerstoßen)
  • 1 Prise Thymian (getrocknet)
  • ½ gestrichener TL feines Salz
  • etwas Öl (neutral)

02 · Dressing

  • 1 rosa Grapefruit (150–200 g ausgelöste Filets verwenden)
    Küchenwissen: Orange und Grapefruit filetieren

    Orange und Grapefruit filetieren

    Filetieren entfernt Schale, weiße Haut und Trennhäute. Übrig bleiben zarte Fruchtfilets.

    • Oben und unten eine dünne Scheibe abschneiden. Die Frucht auf eine Schnittfläche stellen.
    • Schale samt weißer Haut mit einem scharfen Messer von oben nach unten abschneiden. Der Rundung folgen und möglichst wenig Fruchtfleisch entfernen.
    • Die Filets jeweils dicht an beiden Trennhäuten einschneiden und herauslösen. Den Saft dabei auffangen.

    Das Häutegerüst über einer Schüssel ausdrücken. Den Saft für das Dressing abmessen.

  • 5 EL Olivenöl
  • 2 EL Grapefruitsaft
  • 1 TL Zitronensaft
  • 1 EL Schalotte oder rote Zwiebel (fein gewürfelt)
  • ½ TL rosa Beeren (ganz, getrocknet)
  • 1 EL Petersilie (gehackt)
  • 1 TL Schnittlauch (fein geschnitten)
  • Salz, Pfeffer

03 · Salat

  • 100 g Blattsalat
  • n.B. wenige feine Karotten- und Rotkohlstreifen
  • n.B. Kirschtomaten und Oliven

Zubereitung

01 · Thunfisch

Thunfisch erst unmittelbar vor der Verarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen und gründlich trocken tupfen. Koriandersaat fein zerstoßen. Mit Pfeffer, Thymian und Salz mischen. Fisch mit etwas Öl einreiben und die Gewürze dünn andrücken.

Eine schwere Pfanne gut vorheizen und ein bisschen Öl hineingeben. Fisch rundherum kurz anbraten. Bei 4–5 cm Dicke mit etwa 40–60 Sekunden je Längsseite und 10–15 Sekunden je Stirnseite beginnen. Der gegarte Rand soll schmal bleiben, der Kern roh. Die Gewürze dürfen nicht schwarz werden.

Mit sauberem Besteck sofort auf eine saubere, vorgekühlte flache Metallschale legen. Im Kühlschrank bei höchstens 4 °C vollständig durchkühlen. Etwa 45–60 Minuten einplanen, bei Bedarf länger. Nicht auf der Arbeitsplatte auskühlen lassen.

02 · Dressing

Grapefruit filetieren und den Saft auffangen. Filets in mundgerechte Stücke teilen und kalt stellen. 2 EL Saft mit Zitronensaft und Salz verrühren. Schalotte und Olivenöl unterrühren.

Rosa Beeren mit einem Mörser leicht andrücken, bis die Hüllen aufbrechen. Nicht fein mörsern. Zunächst ¼ TL ins Dressing geben und 20–30 Minuten vor dem Servieren im Kühlschrank ziehen lassen.

Probieren. Ist der Beerenakzent kaum wahrnehmbar, auf insgesamt höchstens ½ TL erhöhen und nochmals etwa 10 Minuten ziehen lassen.

1 EL gehackte Petersilie, 1 TL fein geschnittenen Schnittlauch und Grapefruitstücke kurz vor dem Anrichten unterheben. Abschmecken. Olivenöl und Salz stehen im Vordergrund, danach Zitrusfrucht und ein zurückhaltender Beerenakzent. Zusätzlichen Zitronensaft nur tropfenweise zugeben. Die Grundfassung bleibt ohne Honig oder Zucker.

03 · Salat

Den vollständig gekühlten Thunfisch mit einem sauberen, sehr scharfen Messer quer zur Faser in 6–8 mm dicke Scheiben schneiden und auffächern.

Salat nach Belieben mit wenigen Karotten- und Rotkohlstreifen ergänzen. Mit wenig Dressing anmachen und daneben setzen. Optional halbierte Kirschtomaten und schwarze Oliven dazugeben.

Übriges Dressing samt Fruchtstücken, Schalotte, Kräutern und Beeren über den Fisch verteilen. Keine zusätzlichen trockenen Beeren darüberstreuen. Sofort kalt servieren.

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