Pfifferlingscremesuppe
Zutaten
- 400 g Pfifferlinge
Küchenwissen: Wie werden Pilze schön braun?
Wie werden Pilze schön braun?
Pilze brauchen Platz. In einer vollen Pfanne sammelt sich Flüssigkeit und sie dünsten im eigenen Saft.
- Schmutz abbürsten oder feucht abwischen. Bei Bedarf kurz abspülen und gründlich trocknen.
- Eine breite Pfanne mit etwas Fett erhitzen. Pilze in einer Lage, größere Mengen portionsweise braten.
- Liegen lassen, bis die Unterseite Farbe bekommt. Wenden und fertig braten. Ausgetretenes Wasser verdampfen lassen, bevor Saucenflüssigkeit dazukommt.
Knoblauch erst bei reduzierter Hitze zugeben, damit er nicht verbrennt.
- 1 große Zwiebel oder Schalotte
- 5 g getrocknete Steinpilze
- 50 g Butter (30 g zum Braten, 20 g kalt zum Aufmixen)
- 1 TL Mehl
- 70 ml Sherry (trocken)
- 400 ml Gemüsebrühe
- 200 g Schlagsahne
- Salz, Pfeffer
- n.B. Gemüsebrühe (zum Verdünnen)
Zubereitung
400 ml Gemüsebrühe erhitzen. 5 g getrocknete Steinpilze damit übergießen und 15 Minuten ziehen lassen. Durch ein Sieb gießen und die Brühe auffangen. Die Steinpilze nicht mit in die Suppe geben.
Währenddessen Pfifferlinge putzen und gut trocken tupfen. Schalotte fein würfeln. 20 g Butter in kleine Würfel schneiden und bis zum Aufmixen kalt stellen.
Insgesamt 30 g Butter zum Braten abmessen. Pfifferlinge in einem breiten Topf portionsweise mit jeweils etwas davon bei mittlerer bis hoher Hitze kräftig goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nur einige kleine, schöne Pfifferlinge als Einlage beiseitestellen und die übrigen wieder in den Topf geben.
Zwiebel zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. 1 TL Mehl darüberstäuben und unter Rühren etwa 1 Minute anschwitzen. Mit 70 ml trockenem Sherry ablöschen und unter Rühren fast vollständig einkochen lassen.
Die gefilterte Steinpilzbrühe nach und nach unter Rühren angießen. Aufkochen und bei niedriger Hitze etwa 15 Minuten abgedeckt sanft köcheln lassen.
200 g Schlagsahne zugeben und erwärmen. Topf vom Herd nehmen. In einem für heiße Flüssigkeiten geeigneten Standmixer nach Herstellerangaben arbeiten, bei Bedarf portionsweise. Langsam starten und die Suppe etwa 1½–2 Minuten auf hoher Stufe sehr fein pürieren. Zum Schluss die vorbereiteten 20 g kalte Butter nach und nach einmixen. Bei mehreren Portionen die Butter entsprechend aufteilen.
Falls nötig, die Suppe durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf passieren. Bei Bedarf mit etwas Gemüsebrühe verdünnen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sanft erwärmen, nicht mehr sprudelnd kochen.
Die zurückgelegten Pfifferlinge kurz in einer Pfanne erwärmen, auf tiefe Teller verteilen und die Suppe darum angießen.
Passt dazu
- Passende Begleitung: Kurz gebeizter Lachs aus der Pfanne. Nach Wunsch pro Person ca. 60–80 g auf die Pfifferlinge setzen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufeln und die Suppe vorsichtig darum angießen, damit die gebratene Oberfläche erhalten bleibt.
