Jakobsmuscheln mit brauner Kapernbutter auf Spargelrisotto

Name: Jakobsmuscheln mit brauner Kapernbutter auf Spargelrisotto
Yield: 2 Portionen
Ingredients: 200 g grüner Spargel; etwas Butter (zum Braten); 1 Prise Zucker; 1 Spritzer Zitronensaft; 150 g Carnaroli- oder Arborio-Reis; 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt); 1 EL Olivenöl; 15 g Butter (zum Anschwitzen); 80 ml Weißwein (trocken); ca. 500–600 ml Gemüse- oder Geflügelfond (mild); 25–30 g Parmesan (fein gerieben); 10 g Butter (kalt, zum Fertigstellen); ½ Bio-Zitrone (Abrieb); Salz, Pfeffer; 10 große Jakobsmuscheln (ca. 300–350 g); 1 EL Öl (neutral); Salz, Pfeffer; 42 g Butter; 1 EL Schalotte (sehr fein gehackt); 2 EL Kapern (gut abgetropft); ½ Zitrone (Saft); 15–20 g glatte Petersilie (fein gehackt)

Hauptgerichtemeeresfrüchtefür 2 Portionen

Zubereitungszeit ca. 35 Minuten.

Zutaten

01 · Spargelrisotto

200 g grüner Spargel
etwas Butter (zum Braten)
1 Prise Zucker
1 Spritzer Zitronensaft
150 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
Küchenwissen: Reis waschen: ja oder nein?
Reis waschen: ja oder nein?
Ob Reis gewaschen wird, hängt von Sorte und Gericht ab. Dabei wird lose Oberflächenstärke entfernt.
Basmati und Jasmin: In der Regel waschen, damit die Körner beim Garen lockerer bleiben.
Sushireis: Ebenfalls waschen. Überschüssige Oberflächenstärke wird abgespült, die gewünschte Bindung bleibt erhalten.
Milchreis: Üblicherweise nicht waschen: Die Stärke bindet die Milch cremig.
Risottoreis: Arborio und Carnaroli normalerweise ungewaschen verwenden, damit die Stärke im Gericht bleibt.
Mit kaltem Wasser sanft bewegen und das Wasser wechseln, bis es deutlich klarer bleibt. Gut abtropfen lassen. Waschen ist kein Einweichen. Rezept- und Packungsangaben gehen vor, besonders bei vorbehandeltem Reis.
1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
15 g Butter (zum Anschwitzen)
80 ml Weißwein (trocken)
ca. 500–600 ml Gemüse- oder Geflügelfond (mild)
25–30 g Parmesan (fein gerieben)
10 g Butter (kalt, zum Fertigstellen)
½ Bio-Zitrone (Abrieb)
Küchenwissen: Zitrusschale richtig abreiben
Zitrusschale richtig abreiben
Das Aroma sitzt in der farbigen Schale. Die weiße Schicht darunter kann bitter schmecken und bleibt an der Frucht.
Eine Frucht mit essbarer Schale verwenden, etwa eine Bio-Zitrone. Gründlich waschen und abtrocknen.
Die ganze Frucht mit wenig Druck fein abreiben. Nach jedem Zug etwas drehen und nur die farbige Schicht abnehmen.
Zuerst abreiben, dann bei Bedarf halbieren und auspressen. So lässt sich die Frucht besser halten.
Salz, Pfeffer

02 · Jakobsmuscheln

10 große Jakobsmuscheln (ca. 300–350 g)
1 EL Öl (neutral)
Salz, Pfeffer

03 · Braune Kapernbutter

42 g Butter
1 EL Schalotte (sehr fein gehackt)
2 EL Kapern (gut abgetropft)
½ Zitrone (Saft)
15–20 g glatte Petersilie (fein gehackt)

Zubereitung

01 · Spargelrisotto

Ca. 500–600 ml Fond erhitzen und warm halten.

Holzige Spargelenden entfernen. Spitzen abschneiden und die Stangen in 2–3 cm große Stücke schneiden.

Etwas Butter in einer Edelstahlpfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze zerlassen. Spargel darin unter gelegentlichem Wenden bissfest braten. Zum Schluss mit 1 Prise Zucker, Salz, Pfeffer und 1 Spritzer Zitronensaft würzen.

Herausnehmen und einige Spitzen zum Anrichten beiseitelegen. Pfanne auswischen und für die Jakobsmuscheln aufheben.

1 EL Olivenöl und 15 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten, ohne sie zu bräunen. 150 g ungewaschenen Reis zugeben und 1–2 Minuten anschwitzen. Mit 80 ml Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

Nach und nach den heißen Fond angießen und regelmäßig rühren. Neuen Fond zugeben, bevor das Risotto trocken wird. Nach etwa 17–20 Minuten soll der Reis noch Biss haben und von einer cremigen, recht flüssigen Sauce umgeben sein.

Topf vom Herd nehmen. 25–30 g Parmesan, 10 g kalte Butter und den Zitronenabrieb kräftig unterrühren. Spargel bis auf die zurückgelegten Spitzen unterheben. Bei Bedarf etwas heißen Fond ergänzen. Das Risotto soll weich und fließend sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

02 · Jakobsmuscheln

Während das Risotto gart, Jakobsmuscheln gründlich trocken tupfen und bis zum Braten ungesalzen kalt stellen.

Edelstahlpfanne kräftig erhitzen und 1 EL neutrales Öl hineingeben. Jakobsmuscheln erst unmittelbar vor dem Braten leicht salzen. Mit ausreichend Abstand in die Pfanne setzen und auf der ersten Seite 2–3 Minuten ungestört braten, bis sich eine goldbraune Kruste gebildet hat.

Wenden und auf der zweiten Seite weitere 45–90 Sekunden braten. Leicht pfeffern und sofort herausnehmen.

03 · Braune Kapernbutter

Bratöl abgießen und die Hitze auf mittel reduzieren. 42 g Butter in die Pfanne geben und unter Schwenken goldbraun werden lassen, bis sie nussig riecht.

1 EL fein gehackte Schalotte und 2 EL abgetropfte Kapern zugeben und etwa 1 Minute mitbraten. Pfanne vom Herd nehmen. Zitronensaft und 15–20 g gehackte Petersilie zugeben und kurz schwenken. Nicht weitergaren.

Falls das Risotto zu dick geworden ist, etwas heißen Fond unterrühren. Auf zwei vorgewärmte Teller verteilen. Es soll sich auf dem Teller langsam ausbreiten.

Spargelspitzen und je fünf Jakobsmuscheln daraufsetzen. Kapernbutter samt Schalotten und Kapern darüber und etwas darum herum verteilen. Sofort servieren.