Rinderfilet mit Pfifferlingsrisotto und Cognac-Thymian-Jus

Name: Rinderfilet mit Pfifferlingsrisotto und Cognac-Thymian-Jus
Yield: 3 Portionen
Ingredients: 200 g Pfifferlinge; 1 TL Öl (neutral); 10 g Butter (für die Pfifferlinge); 150 g Carnaroli- oder Arborio-Reis; 1 kleine Schalotte (fein gewürfelt); 1 EL Olivenöl; 15 g Butter (zum Anschwitzen); 80 ml Weißwein (trocken); ca. 500–600 ml Gemüse- oder Geflügelfond (mild); 25–30 g Parmesan (fein gerieben); 10 g Butter (kalt, zum Fertigstellen); Salz, Pfeffer; 300 g Rinderfilet (am besten 2 dicke Stücke à ca. 150 g); 1 EL Öl (neutral); Salz, Pfeffer; 1 kleine Schalotte (sehr fein gewürfelt); 30 ml Cognac oder Brandy; 120 ml Rinderfond (kräftig); 1 kleiner Zweig Thymian; 15 g Butter (kalt); Brat- und Fleischsaft vom Rind; Salz, Pfeffer

Hauptgerichte fleischfür 3 Portionen

Zubereitungszeit ca. 40 Minuten.

Zutaten

01 · Pfifferlingsrisotto

200 g Pfifferlinge
Küchenwissen: Wie werden Pilze schön braun?
Wie werden Pilze schön braun?
Pilze brauchen Platz. In einer vollen Pfanne sammelt sich Flüssigkeit und sie dünsten im eigenen Saft.
Schmutz abbürsten oder feucht abwischen. Bei Bedarf kurz abspülen und gründlich trocknen.
Eine breite Pfanne mit etwas Fett erhitzen. Pilze in einer Lage, größere Mengen portionsweise braten.
Liegen lassen, bis die Unterseite Farbe bekommt. Wenden und fertig braten. Ausgetretenes Wasser verdampfen lassen, bevor Saucenflüssigkeit dazukommt.
Knoblauch erst bei reduzierter Hitze zugeben, damit er nicht verbrennt.
1 TL Öl (neutral)
10 g Butter (für die Pfifferlinge)
Küchenwissen: Wie werden Pilze schön braun?
Wie werden Pilze schön braun?
Pilze brauchen Platz. In einer vollen Pfanne sammelt sich Flüssigkeit und sie dünsten im eigenen Saft.
Schmutz abbürsten oder feucht abwischen. Bei Bedarf kurz abspülen und gründlich trocknen.
Eine breite Pfanne mit etwas Fett erhitzen. Pilze in einer Lage, größere Mengen portionsweise braten.
Liegen lassen, bis die Unterseite Farbe bekommt. Wenden und fertig braten. Ausgetretenes Wasser verdampfen lassen, bevor Saucenflüssigkeit dazukommt.
Knoblauch erst bei reduzierter Hitze zugeben, damit er nicht verbrennt.
150 g Carnaroli- oder Arborio-Reis
Küchenwissen: Reis waschen: ja oder nein?
Reis waschen: ja oder nein?
Ob Reis gewaschen wird, hängt von Sorte und Gericht ab. Dabei wird lose Oberflächenstärke entfernt.
Basmati und Jasmin: In der Regel waschen, damit die Körner beim Garen lockerer bleiben.
Sushireis: Ebenfalls waschen. Überschüssige Oberflächenstärke wird abgespült, die gewünschte Bindung bleibt erhalten.
Milchreis: Üblicherweise nicht waschen: Die Stärke bindet die Milch cremig.
Risottoreis: Arborio und Carnaroli normalerweise ungewaschen verwenden, damit die Stärke im Gericht bleibt.
Mit kaltem Wasser sanft bewegen und das Wasser wechseln, bis es deutlich klarer bleibt. Gut abtropfen lassen. Waschen ist kein Einweichen. Rezept- und Packungsangaben gehen vor, besonders bei vorbehandeltem Reis.
1 kleine Schalotte (fein gewürfelt)
1 EL Olivenöl
15 g Butter (zum Anschwitzen)
80 ml Weißwein (trocken)
ca. 500–600 ml Gemüse- oder Geflügelfond (mild)
25–30 g Parmesan (fein gerieben)
10 g Butter (kalt, zum Fertigstellen)
Salz, Pfeffer

02 · Rinderfilet

300 g Rinderfilet (am besten 2 dicke Stücke à ca. 150 g)
Küchenwissen: Wie bekommt ein Steak eine gute Kruste?
Wie bekommt ein Steak eine gute Kruste?
Eine trockene Oberfläche und eine vorgeheizte, schwere Pfanne helfen beim Bräunen. Die Kruste sagt allein nichts über den Gargrad im Inneren aus.
Steak trocken tupfen und nach Rezept salzen. Hoch erhitzbares Öl in die heiße Pfanne geben, ohne es stark rauchen zu lassen.
Mit Abstand anbraten und wenden, bis beide Seiten Farbe haben. Hitze zum Weitergaren reduzieren, erst dann Butter und Kräuter zugeben.
Gargrad mit einem Fleischthermometer nach Rezept prüfen. Vor dem Anschneiden ruhen lassen.
Die Garzeit hängt von Dicke, Zuschnitt und Ausgangstemperatur ab. Eine feste Minutenzahl passt nicht immer.
1 EL Öl (neutral)
Salz, Pfeffer

03 · Cognac-Thymian-Jus

1 kleine Schalotte (sehr fein gewürfelt)
30 ml Cognac oder Brandy
120 ml Rinderfond (kräftig)
1 kleiner Zweig Thymian
15 g Butter (kalt)
Brat- und Fleischsaft vom Rind
Salz, Pfeffer

Zubereitung

01 · Pfifferlingsrisotto

Fond für das Risotto erhitzen und warm halten.

Pfifferlinge sorgfältig putzen, größere Exemplare halbieren.

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Pfifferlinge hineingeben und etwa 4–5 Minuten kräftig braten, bis sie Farbe bekommen und eventuell austretende Flüssigkeit verdampft ist.

10 g Butter zugeben, kurz durchschwenken und mit Salz und Pfeffer würzen.

Pfifferlinge herausnehmen. Etwa ein Drittel zum Anrichten beiseitelegen.

Olivenöl und 15 g Butter in einem breiten Topf erhitzen. Schalotte bei mittlerer Hitze 2–3 Minuten glasig dünsten.

Reis zugeben und 1–2 Minuten anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.

Nach und nach heißen Fond angießen und regelmäßig rühren. Neuen Fond zugeben, bevor das Risotto trocken wird.

Nach etwa 17–20 Minuten sollte der Reis noch leichten Biss haben und von einer cremigen, recht flüssigen Sauce umgeben sein.

Topf vom Herd nehmen. Parmesan und 10 g kalte Butter kräftig unterrühren. Zwei Drittel der gebratenen Pfifferlinge unterheben.

Bei Bedarf noch etwas heißen Fond ergänzen. Das Risotto soll weich und fließend sein. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

02 · Rinderfilet

Rinderfilet trocken tupfen.

Während das Risotto gart, Rinderfilet salzen und pfeffern.

Eine schwere Edelstahlpfanne kräftig erhitzen, Öl hineingeben und das Fleisch von beiden Seiten jeweils etwa 2–3 Minuten kräftig anbraten. Auch die Ränder kurz bräunen.

Für medium rare idealerweise bei etwa 50–52 °C Kerntemperatur aus der Pfanne nehmen. Auf einem Teller 5–8 Minuten ruhen lassen und den austretenden Fleischsaft auffangen.